Interpelacja w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa, dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia, w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia

Szanowna Pani Minister,

zwracam się do Pani Minister z interpelacją w sprawie rzeczywistego bezpieczeństwa zdrowotnego czerwonego mięsa, dostępnego w sprzedaży detalicznej oraz zasad ustalania jego terminów przydatności do spożycia, w świetle najnowszej wiedzy naukowej, a w szczególności opracowania specjalistycznego przygotowanego przez prof. dr hab. inż. Grażynę Cichosz, ekspertkę w zakresie technologii żywności oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia.

Przedstawiona analiza wskazuje, że obowiązujące obecnie (i regularnie wydłużane) limity czasu przechowywania świeżego mięsa czerwonego, ustalane przez EFSA, mogą w sposób rażący rozmijać się z rzeczywistym stanem wiedzy o procesach oksydacyjnych, degradacji białek i spadku wartości odżywczej w trakcie długotrwałego przechowywania mięsa.

I. Stan faktyczny – spadek wartości odżywczej mięsa jako problem systemowy

Z opracowania wynika, że współczesna przemysłowa hodowla przeżuwaczy (oparta na żywieniu paszami wysokoenergetycznymi zamiast tradycyjnego żywienia pastwiskowego) doprowadziła do znacznego obniżenia zawartości naturalnych przeciwutleniaczy w mięsie, takich jak:

• karotenoidy, tokochromanole, witaminy,
• enzymy antyoksydacyjne i fosfolipidów,
• cynk i selen oraz pierwiastki śladowe,
• skoniugowany kwas linolowy CLA (o działaniu antynowotworowym).

Konsekwencją niskiej zawartości przeciwutleniaczy jest wyjątkowa podatność mięsa na utlenianie i karbonylację. Procesy te intensyfikują się wraz z czasem przechowywania, niezależnie od technologii pakowania (próżniowe lub modyfikowana atmosfera).

Badania wskazują, że:

• już po kilku dniach przechowywania mięso traci enzymy i witaminy przeciwutleniające,
• dochodzi do rozpadu hemu i uwalniania żelaza jonowego o działaniu prooksydacyjnym,
• utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – PUFA – jest nieuniknione,
• produkty oksydacji PUFA powodują rozkład witamin: A, E, C oraz witamin z grupy B,
• utlenieniu ulega od 25 do 35% białek miofibrylarnych,
• po 16 dniach przechowywania mięsa – pakowanego próżniowo – poziom pochodnych karbonylowych wzrasta ponad dwukrotnie,
• przechowywanie mięsa – pakowanego w modyfikowanej atmosferze – powoduje wzrost poziomu utleniania/karbonylacji białek o kilkanaście do 30% już po 5–10 dniach.

W konsekwencji mięso długotrwale przechowywane, przy znacznym spadku zawartości biologicznie aktywnych aminokwasów, może nie zawierać praktycznie żadnych biodostępnych witamin – choć formalnie pozostaje „zdatne do spożycia“.

Mimo powyższych zagrożeń EFSA wydłużyła maksymalne limity przechowywania mięsa do 23 dni (wołowina), 27 dni (jagnięcina) i 18 dni (wieprzowina) – wyłącznie w oparciu o ryzyko wystąpienia Clostridium botulinum, z całkowitym pominięciem kwestii wartości odżywczej i powstawania toksycznych produktów utleniania/karbonylacji.

II. Spadek wartości odżywczej mięsa jako zagrożenie dla zdrowia publicznego

Jak wykazała prof. Cichosz, w badaniach różnych autorów dowiedziono, że w czasie przechowywania mięsa zachodzą głębokie zmiany o charakterze toksykologicznym:

Utlenianie i karbonylacja białek

• zwiększenie zawartości grup karbonylowych o 437% po kilku dniach przechowywania,
• spadek zawartości grup sulfhydrylowych o 56,8% – kluczowy wskaźnik destrukcji białek,
• spadek zawartości aminokwasów egzogennych.

Dotyczy to m.in.: metioniny, cysteiny, lizyny, tryptofanu – aminokwasów absolutnie niezbędnych dla prawidłowej pracy narządów wewnętrznych oraz mózgu.

Powstawanie toksycznych pochodnych

• sulfotlenek metioniny – udowodniona toksyczność dla komórek wątroby,
• kwas cysteinowy – produkt utlenienia cysteiny, niedostępny żywieniowo,
• sieciowanie białek – obniżenie ich strawności oraz zaburzenia funkcji metabolicznych.

Powstające w mięsie produkty oksydacji/karbonylacji białek i aminokwasów prowadzą do zaburzeń mitochondrialnych, stanów zapalnych, są toksyczne dla wątroby, nerek i trzustki, a ich spożywanie przez lata zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych.

Niedobór metioniny i cysteiny – zaburzenia metaboliczne

Aminokwasy siarkowe, dzięki obecności grupy sulfhydrylowej, determinują integralność systemów komórkowych, wchodzą w skład białek strukturalnych i hormonów. Przez systemy tiolowe łagodzą stres oksydacyjny, zapobiegają uszkodzeniom mitochondriów, zwiększają zdolności detoksyacyjne organizmu. Ponadto są niezbędne w endogennej syntezie:

• glutationu (działanie antyoksydacyjne i detoksykacyjne),
• L-karnityny i kreatyny (regulacja metabolizmu, m.in. energetycznego),
• tauryny (nieuroprzekaźnik),
• metalotioneiny (detoksykacja).

Pomimo tych zagrożeń EFSA wydłużając limit czasu przechowywania mięsa, nie uwzględniła ani spadku wartości odżywczej, ani toksyczności produktów utleniania/karbonylacji, kierując się wyłącznie minimalizacją ryzyka mikrobiologicznego.

III. Potrzeba pilnych badań – propozycja testu opracowana przez prof. Cichosz

Ekspertka wskazuje kompletną i wykonalną metodologię badawczą, pozwalającą rzetelnie określić graniczny czas, w którym mięso czerwone (z hodowli przemysłowej) pozostaje pełnowartościowe i bezpieczne.

Należy porównać parametry mięsa świeżego oraz przechowywanego przez 1, 5, 10, 13 i 23 dni:

• zawartość grup SH (utlenianie białek),
• zawartość grup karbonylowych (uszkodzenie białek),
• zawartość witamin z grupy B,
• zawartość witamin: A, E i D.

Taki badania powinien przeprowadzić Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego w porozumieniu z wyspecjalizowanymi ośrodkami, np. Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.

Uprzejmie proszę o odpowiedzi na następujące pytania:

1. Czy Ministerstwo Zdrowia dysponuje jakąkolwiek analizą wpływu długotrwałego przechowywania mięsa czerwonego na jego wartość odżywczą oraz toksyczność produktów oksydacji białek i tłuszczów?
2. Czy ministerstwo uwzględnia w ocenie bezpieczeństwa żywności parametry inne niż wyłącznie mikrobiologiczne – w tym degradację aminokwasów egzogennych, witamin oraz tworzenie toksycznych pochodnych oksydacyjnych?
3. Czy ministerstwo planuje zlecić Narodowemu Instytutowi Zdrowia Publicznego przeprowadzenie badań według metodologii opisanej w opracowaniu prof. Grażyny Cichosz?
4. Czy ministerstwo ma wiedzę, że obowiązujące w UE limity przechowywania mięsa (23–27 dni) mogą prowadzić do sprzedaży mięsa o znikomej wartości odżywczej, a potencjalnie także szkodliwego dla zdrowia?
5. Czy Polska zamierza wystąpić do EFSA o rewizję zasad ustalania terminów przydatności mięsa czerwonego do spożycia, tak aby uwzględniały one nie tylko bezpieczeństwo mikrobiologiczne, lecz także wartość odżywczą i aspekty toksykologiczne?

Z uwagi na doniosłość problemu dla zdrowia publicznego oraz rangę przedstawionych danych naukowych proszę o pilną i wyczerpującą odpowiedź.